中种法，又称二次发酵法是指出产工艺流程中通过二次发酵阶段的办法。面包通过发酵阶段能令面团构成较好的网络安排，及发生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时刻的发酵而令面团之作用及特性更为老练。下面小编为我们介绍面包制造之中种法，希望能帮到我们！

　　1950年代，美国面包店开端扩展时所研制出来，将高蛋白质小麦的特征发挥到酣畅淋漓的制造的进程。配方用量面粉中的一部分，与面包酵母和水，有时也会有其他副资料，一起先制造中种，至少发酵2小时之后，之后进行正式揉和，再经15 ~ 20分钟（ 0-60分钟）的静置后，进行切割。之后就跟直接揉和法相同地制造。从前日本的大型面包企业，简直都选用70％中种法。

　　◎规范中种法的70％中种法和全风味法（Full- Flavor Process）的配方及制程

　　以中种法为代表举例，尽管比较了70%中种法与全风味法（Full- Flavor Process）的配方及制程，但全风味法是承接了70％中种法和直接揉和法的长处，滋味、香气都十分优异，再加上机械耐性、面包体积以及推迟老化等特征，制程的容许规模和制品的均质性等长处，都是70％中种法所不能及的。

　　配方有各种考量，砂糖、盐、油脂多一些或少一点，油脂运用的酥油、猪脂、乳玛琳新鲜奶油、鲜奶油等，乳制品除了脱脂奶粉之外，更有全脂奶粉、炼乳、牛奶等，可以组合成林林总总的配方，但重要的是能与配方获得平衡的面包酵母用量、酵母食物增加剂量、时刻、温度等。

　　运用增加了维生素增加剂时，因各品牌的酵母食物增加剂的维生素C含量不同，仅只有维生素C无法呈现出氧化力，因而依不同运用规矩进行增加（此刻运用的是维生素C含有量为0.6％的产品）

　　此外，也应该要随时谨记自己正在做的是怎样的产品，吐司面包有吐司面包的配方。若超过了或许就会变成是奶油面包卷或是甜面包卷。所谓制造高档面包，是严选质料、极致技能，没有增加配方用量的必要。

　　依此次序以求面包质量之改进。若是没有依序，而由③开端着手改进，也有必定或许会过度批改。若是试了许多办法，仍无法改进面包情况时，或许要回归根底，从根本配方、制程，重新开端反省。

　　中种发酵2 ~ 3小时就可以完结的办法。运用较多的面包酵母和酵母食物增加剂，种面拌和完结时的温度为26 ℃。其他与规范中种法相同。制品的外观、内部状况、风味及老化等略逊一筹。

　　「S」是海绵Spong（中种）的S，「7」是中种70％，「8」是8小时发酵，「0」是静置时刻0分钟。70%中种法，将中种控制在硬且低温状况，发酵8小时，再进入正式拌和。制造成略硬的面团，不需通过静置时刻，就能进入切割制程。之后与规范中种法相同。特征是面包体积较大、口感略带酸味，但加水量少，且发酵耗费较大，再加上夏日或许会有过度发酵而导致制品的良莠不齐，现在则不太运用了。

　　长时刻中种法之一，适用人员较少的面包店内。一天的制程结束时，准备好略硬的低温中种，使其发酵10 ~ 15小时。准备时，增加面包酵母0.5 ~ 1.0％以及少数的盐（0.3％） 。在正式拌和时，将面包酵母的剩余量、缺乏用量的盐、其他副资料参加后制造面团。静置后与规范中种法相同。由于面包易发生酸味，所以脱脂奶粉用量略多即可。

　　全风味法也是这种办法之一，将配方全量（100％）的粉类用于中种制造的办法的办法。面包的容积、风味、口感都较佳。但中种的办理、拌和时刻的通融性、面团温度调理等，困难点十分多。

　　像日本的糕点面包面团般，配方运用糖类高达20 ~ 30％的面团来制造。中种内增加部糖类用量的14 ~ 20％，意图是强化面包酵母的耐糖性。

　　直接揉和法和中种法的特征概括如表。简而言之，直接法烘焙完结时的香气及风味优异但较快老化，且要制造出安靖制品需求高度技能。反之中种法老化较慢，制品也适当安靖，但风味不及直接法制成的面包。

　　主张使用老面团有时以缩短发酵时刻、增加体积、改进风味为意图，会在面团内增加15 ~ 25％前一天的面团。一般切割制程时，会为了来日的制程而切分，防止枯燥地放入塑胶袋内冷藏保存。在15％左右，不论哪种面团都可以不影响制程地进行增加，但若增加至25％时，就必须要改动制程， 像是缩短发酵时刻，或是省掉压平排气等。每天一早进行产品准备，品种结构，制程办理等都能使用的办法。